Casu marzu, horrorkaas, afrodisiacum of delicatese uit Sardinië?

Leuk artikel over Casu Marzu, onlangs geplaatst op www.faqt.nl en www.nujij.nl

Zodra je er een mes in zet springen -letterlijk- de maden je tegemoet. En bleef het daar maar bij.
Sardinië. De geïsoleerde ligging maakt dat dit grote Italiaanse eiland weinig bekend is in de rest van Europa. Dit is niet geheel terecht. Het eiland kent een eigen taal, het Sardijns, de mysterieuze nuraghi, stenen torens van natuursteen en ook een aantal, wel, laten we zeggen zeer opmerkelijke lokale gebruiken.

Casu marzu, horrorkaas of afrodisiacum?

Al vele eeuwen bereiden schaapherders bijvoorbeeld de gevreesde cazu marzu, Sardijns voor rotte kaas. Het recept voor deze regionale, volgens de liefhebbers lustopwekkende specialiteit gaat ongeveer als volgt. Men laat een pecorinokaas (een soort schapenkaas) met delen van de korst verwijderd buiten liggen tot kaasvliegen, Piophila casei (een naaste verwant van de uitgestorven gewaande, maar recent weer opgedoken ‘horrorvlieg’) er hun eitjes op hebben gelegd. De eitjes komen uit en ontwikkelen zich tot duizenden larven die door de kaas krioelen. Door het afscheiden van zuren door de larven verandert de harde substantie van de kaas in een zachte massa.

Ondertussen scheidt de kaas een sterke, penetrante geur af. Uit de kaas lopen lacrimas (tranen), druppels vloeistof. Het teken voor de kaasboer dat de kaas gereed is voor consumptie (al verschillen over dat laatste de meningen).

De larven, bijna een centimeter lang, verplaatsen zich met sprongen tot tien centimeter door hun kop vast te klemmen aan hun staart en dan plotseling los te laten. Sommigen leggen een stuk kaas dan in een papieren zak. De larven krijgen zuurstofgebrek en proberen te ontsnappen uit de kaas, wat te horen is als een kletterend geluid tegen de papieren zak.
De echte diehards eten de kaas het liefst met levende larven die tijdens het eten soms uit de kaas springen. Wel moeten de ogen dan beschermd worden. De larven zijn resistent tegen maagzuur en proberen zich vaak in de levende darm in te graven, wat ongetwijfeld bijdraagt aan de populariteit van de kaas. Dat veroorzaakt soms dodelijke ziekten als myiasis, enterische huidmadenziekte. Sommige larven maken het zelfs tot de ontlasting. Eet smakelijk.

Zelfs de liefhebbers van de kaas beschouwen de kaas als oneetbaar als de larven af zijn gestorven. Met één uitzondering: casu marzu die in de diepvries heeft gelegen en daarna direct wordt gegeten, wordt als veilig beschouwd.

Ondanks casu marzu hebben de Sardijnen de hoogste levensverwachting van Europa.

Ondanks casu marzu hebben de Sardijnen de hoogste levensverwachting van Europa.
Op dit moment vindt de kaas gretig aftrek op de zwarte markt, maar de verkoop of serveren in een restaurant is verboden. Sardinië zou geteisterd moeten worden door een hoge sterfte, maar dat blijkt mee te vallen. Integendeel zelfs. Met de inwoners van het Japanse eiland Okinawa kennen de Sardijnen zelfs de langste levensverwachting ter wereld.